安丘西京味噌有限公司では、新規のお問い合わせから納品後のアフターフォローまで、万全の態勢を用意しております。下記「よくあるご質問」にてよく寄せられるお問い合せをご紹介し、その質問、疑問にお答えいたします。
その他ご不明な点などございましたら、こちらからお問い合わせいただくか、直接お電話などでご連絡ください。
- 麹歩合とは？麹歩合によって、味噌の味は違うのか？
- 麹歩合とは、原料の大豆に対する麹の割合を示す言葉で以下のように算出します。麹歩合が高くなるほど甘口のみそになり、最も麹歩合が高いのは白甘みそ（麹歩合15～30）です。西京白みそも『甘みそ』になります。（普通の辛口のみそは、麹歩合が5～10です。）
- 味噌によって色に違いがあるのは？
- みその色は大きく分けると三種類あり、一つは白みそと呼ばれる淡いクリーム色のみそ。二つ目は、信州みそに代表される黄味を帯びた淡色のみそ。赤みそと呼ばれる赤味を帯びた赤褐色のみそで、仙台みそや江戸甘みそ、豆みそなどがこれに当たります。 こうした色の違い、濃淡の差が出るのは、発酵・熟成中に起こる"メイラード反応"が原因です。メイラード反応とは。原料である大豆などのアミノ酸が糖と反応して褐変（褐色に変化する）することです。この反応は、原料や製造方法によって起こり方に差があり、メイラード反応が十分起こったみそほど、褐色を帯びてきます。 白みそは、一般的には大豆の浸水時間を短くし、蒸さずに煮ますが、そうすることによって褐変の原因となる糖などの水溶性成分が取り除かれ、熟成の際のメイラード反応が抑えられて色が淡くなります。
- 西京白みその特徴とは？
（西京白みそは、造り方やできるまでの期間が他の味噌と違うのか？） - 西京白みそは、醸造面から見た分類は糖化型、短期熟成型に属します。
糖化型とは、麹の酵素作用によってでんぷんが糖化し、甘味成分に変わるものを指します。米は精白度を高くし、大豆は大粒の脱皮したものを用い、米麹も胞子の着生しない若麹とします。大豆は蒸さずに煮ますが、これは主として着色させないためです。煮た大豆は煮汁を取り去ったものを、熱いうちに米麹と塩を混合し、桶に詰め、品温が急激に変化しないように保温して1～2週間熟成させます。熟成の温度が高いので、酵母や乳酸菌は働きません。 - 添加物等は使用されているのか？
- 再発酵防止の目的で添加されるアルコール（酒精）以外は、使用しておりません。
- 西京白みその塩分はどれくらいか？
- みそに含まれる塩分は、すべて水分に溶解した形で存在し、みその種類や麹の種類・量によっても塩分量は異なります。西京白みその塩分は約5％と大変低くなっています。
- 遺伝子組換え原料の表示は必要か？
- みそは大豆を原料としているため表示が義務づけられている食品にあたります。
生産・流通段階を通じて遺伝子組み換え大豆が混入しないように、各段階で適切に管理された非遺伝子組み換え大豆であることを証明する書類が完備されていれば、遺伝子組み換えについての表示は不要です。また、任意表示として「遺伝子組み換えでない」等の表示をすることもできます。
しかし、遺伝子組み換え大豆を原材料とする場合や、遺伝子組み換え大豆と非遺伝子組み換え大豆が分別されていないものを原材料とする場合は、義務表示となります。表示は一括表示枠内の原材料欄で対応します。 - アレルギー物質を含む食品についての表示義務は？
- 平成14年4月1日より食物アレルギー症状を引き起こす食品として「特定原材料5品目」を含む加工食品については「含む旨」を記載することが義務づけられています。
大豆など20品目（特定原材料に準ずるもの）についても、原材料として含む加工食品についても可能な限り「含む旨」を表示することになり、みそはJAS法で定められている一括表示の中で、原材料欄に大豆、米（または大麦、裸麦）、食塩、酒精と使用した原材料や食品添加物の多い順に記載し、その中に特定原材料に準ずるものとして指定されている「大豆」の記載を行っています。 - 味噌の色が茶色く変色しました。食べても問題ないですか？
- 噌は、保存している期間や温度・日の光など外的要因によって着色してゆきますが、淡黄色の西京白みそは、この変化が顕著に見て取れます。褐色変化の進行状況は、保管環境によって異なりますので、冷蔵庫などの冷暗所にて保管される事をお勧め致します。
褐変した味噌は、本来の風味が失われてしまいます。賞味期限内で有れば、食して問題ありませんが、「美味しさ」の面では、お勧めできません。 - 味噌漬加工に適したみそは？
- 西京白みその中でも大豆や米麹の粒が残ったタイプが良く使用されます。
粒有・粒無はお好みですが、塩分が低く甘みの強い西京白みそは、素材の味を引き立てますので魚類・肉類の漬け込みに最適です。
